中華バルスタイルの飲食店を開業

中華とイタリアンの両方が味わえる新感覚の店

地下鉄中央線「阿波座」駅から約3分の場所にある『点心＆石釜の店 テンシンランラン』は石釜を備え、バルスタイルで点心や本格中華料理が味わえると同時に、ピッツァなどの石釜料理も楽しめる店。中華やイタリアンなどの店で修行して32歳で独立したオーナーの岡田源貴氏は、飲食業界に進んで以来、独立を意識しながら働いていたという。
「料理人としてさまざまなジャンルの料理技術や考え方を学ぶべく、複数の店で修行を重ねました。また、料理以外に経営の勉強も必要だと考えて、店舗を統括する店長として働ける店でも働きました。料理長と店長は役割も見るべき視点もまったく異なりますが、独立したら両方を一人でやることになりますから」

そんな岡田氏が、真剣に独立を意識したのは27歳頃。
「高級店と大衆店のちょうど中間ぐらいの価格帯の中華料理をバルスタイルで提供する店をやりたいな、と。女性が入りやすく、さまざまな料理を少しずつ楽しめるようなスタイルをイメージしていました」

実は起業前に働いていた会社で、この中華バルスタイルの業態を提案して採用され、実際に立ち上げや運営を任される機会を得たことも大きかったという。
「実際に運営してみて『このスタイルで独立しても大丈夫』という自信がつきましたし、逆に問題点も見えました。本格的に独立起業に向けて動き出すきっかけになりましたね」

中央会計には、どんな相談もできる安心感がある

現在は個人事業でありながら、中央会計に経理を任せている理由についてうかがった。
「中央会計のスタッフが、起業前に働いていた店のお客さまだったのがはじまりです。そのうちに税理士事務所の人であることを知り、実際に起業準備を進める前から相談していました。貴重なアドバイスをたくさんもらい、『お金のことは早い段階からプロに任せる必要がある』と感じたんです。中央会計への依頼は、私の中ではごく自然な流れでしたね」

実際に依頼してみて、起業前にイメージしていた以上のサポートに満足している、と岡田氏。
「自分でやるのに比べて安心感が違う。他の税理士事務所のことはわかりませんが、お願いや相談をした時に『いや、それはうちの業務じゃないので対応できません』などと断られたことがありません。何でも相談に乗ってくれる。最後に決断するのは自分ですが、情報提供や相談に乗ってくれる人がいるのは心強いです」

また、店舗経営する上で大切にしていることについて聞くと、「お客さまに寄り添うこと」と。
「個性やこだわりは大切ですが、それもお客さまが食べてくれて初めて伝わること。お客さまが求めるもの、自分がお客さまの時にしてもらって嬉しいと思うことは、できるだけ提供するようにしています。もちろん何でも受け入れるのはダメですが、可能な限りお客さまに寄り添うことを意識しています」

お客さまに寄り添い、柔らか頭を持つことが大切

続いて、これから起業しようとする人へのアドバイスをお願いした。
「一番は人の意見を受け入れられるぐらい、頭を柔軟にしておくことでしょうか。自戒を込めて言いますが、料理人は自分の意見を明確に持っているだけに、人の意見を受け入れるのが苦手。でも、複数のお客さまから同じことを言われたら一度受け入れてトライし、その結果で取捨選択するぐらいの懐の深さは必要だと思います」

また、料理人は経営の勉強をしておくべきだ、とも。
「最終的に残る利益を自分で計算できる程度の試算力は必要です。それがないと繁盛しても店の継続は難しいでしょうね。繁盛店を継続し続けるには、料理の技術以外に『集客』『計算』『接客』の三要素が必須。加えて、時代とともに店を進化させ続ける柔軟性と創造力も必要だと思います」

最後に今後の展開についてうかがった。
「2店舗目の展開を考えていますし、実現したら法人化も検討したい。しかし、増やすのは自分の目が行き届く3店舗程度まで。あとは、できる範囲で休日を増やすなど、スタッフが楽しく働けたり、何かを学べる環境や福利厚生を整備していきたい。いずれは、テンシンランランでしか学べないことを提供したいですね」