肉料理と樽生ワインが楽しめる肉バル開業で起業

会社事情で閉店した理想の店を再現したいと起業を決意

大阪ミナミの中心部・心斎橋に近い堀江エリアにある『NikuTeria カルネバッカ』は、肉料理と樽生ワインが楽しめる肉バル。オーナーの岩倉達樹氏は小学生の頃から料理人になると公言し、実際に高校卒業後すぐに調理師専門学校に入学。卒業後は中華料理、ラーメン、和食、居酒屋など、独立するまでさまざまな業態の飲食店で働いて料理を学んだ。業態を定めなかったのは、多くのジャンルの料理を広く浅く学びたいという想いがあったから。
「当時は創作料理ブームが始まった頃で、『ジャンルの垣根なんてなくて良いんだ！』と衝撃を受けたのを覚えています。それで自分もジャンルに囚われない料理を作りたいと、あえてジャンルにこだわりませんでした」

肉料理との出会いは、とある会社の一業態として肉バルの店を担当するようになってから。実はその店の店名が『カルネバッカ』だった。
「独立前に働いていた会社で担当した店舗が、今と同じ肉バルの『カルネバッカ』という店で。会社的な事情から閉店したのですが、ここで肉料理の奥深さや面白さを知りました。しかも、焼肉以外での肉業態は当時珍しく、ソーセージなどの加工品も自家製にすれば個性を出せるなど、運営していても面白かったですね」

『カルネバッカ』閉店後は、会社内の別業態の店などで働いていたが、実は『カルネバッカ』こそが自分の理想とする店だったと考えるようになって復活させたいと考えるようになり、その実現手段として起業を考えるように。
「勤めていた会社の社長に起業と店名に関する相談をすると、なんとどちらもOKの返事をいただけたんです。相談した私自身が驚きました（笑）」

こうして『カルネバッカ』は、2015年8月に『NikuTeria カルネバッカ』として復活オープンした。

常連客がたまたまFirstStepスタッフでサポートを受けることに

中央会計との出会いは、独立前に働いていた『カルネバッカ』時代に遡る。
「中央会計のスタッフが常連のお客さまだったんです。当時は何の仕事をしているか知りませんでしたが、独立することを伝えると『力になれるかもしれません』と言っていただき、お付き合いが始まりました。今は個人事業主なので、確定申告を中心にサポートをいただいています」

プロによる経営視点からのアドバイスがあることで、安心して料理人としての仕事ができる、と岩倉氏。
「自分は料理人であり経営者でもあることは認識しています。しかし、料理人としては一人前でも、経営者としてはまだ半人前。ですから、今の自分に不足している経営者視点をフォローしてもらえるのは助かります。いずれ法人化する時はFirstStepに依頼する予定です」

自ら『肉馬鹿店主』を名乗り、調理前の肉を触る時間が楽しいと笑顔で語る岩倉氏に、ビジネスで大切にしていることを聞いた。
「人と人のつながりが何よりも大切です。FirstStepスタッフとのつながりも、その中で生まれたものですから。お客さまやスタッフ、取引業者さん、その背後にいるスタッフの家族や取引業者の社員さんも含めた人々と『ひとりの人間』として接することができるかどうか。本当に自分にとって大切な人たちのために時間を使うためにも、人と人のつながりを大切にしています」

いずれは六次産業にチャレンジしてみたい

起業や独立をめざす人へのアドバイスをお願いすると、『学ぶこと』の大切さを語ってくれた。
「自分ができないから強く感じるのかもしれませんが、経営について学んでおくべきかと。プロの意見を正しく理解してアクションできる最低限の知識だけでもいいので」

サラリーマン時代も店長として店の運営を任されていた岩倉氏。だが、社員店長時代の店舗運営と独立した経営者としての店舗運営では、同じことをしているのにその感覚はまったく異なるという。
「社員としての店長時代は、無意識のうちに安心感を感じていたんでしょう。今となっては、全然突き詰めて考えられていなかったと痛感しています。それだけ経営者としての店舗運営は一つひとつの判断を自分ごととして考えるので、プレッシャーが大きいです」

最後に、今後の展開について話をうかがった。
「今、相方としてシェフをやってくれているスタッフが、さらに活躍できる場を作ること。そしてそれを含めた法人化が頭の中にあります。スタッフ一人ひとりが望む独り立ちの方法を全力でサポートできるステージづくり、体制を整えていきたいですね」

また、狩猟免許の取得にもチャレンジしてみたいという。
「自分でハンティングした動物を料理して提供してみたいんです。狩猟以外にも農業などの一次産業に興味があるので、将来的には六次産業に取り組み、日本の農産物を世界に発信できたら面白いと思っています」